Alguna vez te has preguntado cómo se cultiva y elabora el azafrán. Te aseguramos que es un proceso tan delicado como los estigmas rojos de la rosa del azafrán. Es importante cuidar cada detalle desde la plantación hasta el envasado. De hecho, los avances tecnológicos, cada día con más presencia en el sector agrícola, aún no han conseguido hacerse hueco en el proceso de elaboración del azafrán. Aunque ya se han inventado las primeras máquinas capaces de recoger la rosa del azafrán, la recogida y la monda de la rosa del azafrán sigue siendo manual. Aldonza Gourmet te explica las fases de la producción del azafrán.
Empecemos por el principio. La plantación de los bulbos se lleva a cabo durante los meses de junio a septiembre para que la rosa del azafrán llegue a su máximo esplendor en pleno otoño. La campaña de recogida y la monda del azafrán empieza en noviembre. Esta minuciosa labor es considerada una tradición milenaria que respeta su esencia en La Mancha, tierra de azafrán que ha sido recocida con el sello de calidad Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.
En los azafranales de Munera, en la provincia de Albacete, se escucha desde primera hora de la mañana los cantares y silbidos de los campesinos que madrugan para recoger la apreciada flor del azafrán. La rosa se recoge antes de que amanezca en cestos de esparto. La flor del azafrán, de color violeta, está cerrada durante la noche y se abre con los primeros rayos del sol. El estigma pierde propiedades con el sol y con los cambios de temperatura de la noche y el día; por ello es importante recoger la rosa antes de que amanezca.
La monda del azafrán
La rosa del azafrán llega a las casas todavía con el primer rocío de la mañana. Las ‘mondadoras’ están preparadas para iniciar la monda artesana. La separación de los estigmas del resto de la flor se hace manual y recibe el nombre de monda. Una imagen típica de los pueblos es ver a las abuelas, bajo la atenta mirada de sus nietos, extraer uno a uno los preciados estigmas rojos del azafrán. Se trata de la parte más delicada del proceso. Hay que procurar que el estigma no se rompa y llegue entero al proceso de tostado.
Para mantener el color rojo brillante del estigma y sus características, la monda del azafrán Aldonza se realiza en un plazo de tiempo que no supera las doce horas desde su recogida en el campo. Posteriormente, el azafrán se tuesta en ciazos y a fuego lento. Este proceso de secado o tostado de los estigmas se hace para que el azafrán se conserve en perfecto estado y mantenga todo su sabor.
Hasta que el azafrán se envasa se almacena en espacios en los que quede aislado de la humedad y de la luz, a temperatura ambiente que no supere los 25Cº. Esto ayuda al estigma a mantenerse en un estado óptimo. El envasado del azafrán Aldonza lleva el distinto que certifica que tiene el sello DOP Azafrán de La Mancha.
El azafrán se ha convertido en una de las especias más preciadas en el mercado no sólo por el particular aroma que aporta a las comidas. Además de su uso como colorante y aromatizante, el azafrán contiene una larga lista de propiedades que benefician a la salud. Ayuda a la digestión, alivia el dolor menstrual de la mujer y mejora las habilidades cognitivas , entre otras muchas cualidades.
También se atribuyen propiedades afrodisiacas al azafrán. Esta especia se emplea como afrodisiaco en muchas culturas.
Comparte este artículo si te ha gustado.
