El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es, desde hace años, uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Su sabor y aroma, unido a sus múltiples propiedades saludables, han favorecido a la expansión del AOVE en diversas cocinas internacionales.

Aunque el uso y el consumo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) está creciendo de manera exponencial, todavía existe una batalla a la que tienen que hacer frente los productores de AVOE. Tanto en España como en otros países, empleamos las palabras aceite de oliva de forma genérica cuando, en realidad, es muy importante distinguir entre el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y el resto de aceites.

Pese a la coincidencia de nombre, nada tiene que ver el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con el aceite de oliva a secas: la recogida, elaboración y propiedades del producto son muy distintas. Podríamos decir que el único punto en común que tienen ambos productos es que provienen del mismo árbol: el olivo. Explicamos las principales diferencias entre ambos productos.

Para que un aceite reciba el distintivo ‘Virgen Extra’, debe cumplir unos exigentes parámetros que detallamos a continuación:

  1. Recogida. Para obtener una aceituna de máxima calidad, hay que recogerla en el momento óptimo de maduración, lo que se conoce como “recolección en verde.
  2. Elaboración. Sólo se puede extraer aceite mediante procesos mecanizados: extracciones en frío que no superan los 25 grados, consideradas exentas de productos químicos.
  3. Propiedades. La acidez del aceite no debe sobrepasar los 0,8 grados. Por otro lado, a diferencia del resto de aceites, una de las principales propiedades beneficiosas para la salud que garantiza el AVOE es la vitamina E.  BENEFICIOS DEL ACEITE
  4. Finalizado. Antes de pasar al envasado, debe comprobarse que el aceite carece de defecto alguno.

 

aceite de oliva virgen extra aldonza

 

A continuación explicamos el proceso completo. La aceituna llega a la almazara recién cogida del árbol. Se prensa “muele” en el mismo día. A partir de la pasta creada tras el prensado y tras batirla a una temperatura inferior de 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida y se calcula la acidez del aceite. Si es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). La acidez no tiene nada que ver con el sabor, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionada con el proceso de elaboración.

Aquellos aceites que no cumplen estos parámetros se denominan aceite de oliva virgen o, simplemente, aceite de oliva. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos. Este proceso químico provoca una pérdida de olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A esta grasa se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. El resultado es claro: el producto final es muy distinto.

Planteamos un debate. ¿Debemos cambiar EL NOMBRE AL ACEITE DE OLIVA para acabar con la confusión entre AOVE y el refinado? En Grecia, por ejemplo, no se utiliza el aceite refinado, y en Italia está mal visto. Curiosamente, en España, su porcentaje de consumo es mayor. Posiblemente, un cambio de nomenclatura podría poner fin a esta confusión. ¿Tú qué opinas?

 

También te contamos principales diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el de oliva.