El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es, desde hace años, uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Su sabor y aroma, unido a sus múltiples propiedades saludables, han favorecido a la expansión del AOVE en diversas cocinas internacionales.
Aunque el uso y el consumo del Aceite de Oliva Virgen Extra está creciendo de manera exponencial, todavía existe una batalla a la que tienen que hacer frente los productores de AVOE. Tanto en España como en otros países, empleamos las palabras aceite de oliva de forma genérica cuando, en realidad, es muy importante distinguir entre el Aceite de Oliva Virgen Extra y el resto de aceites.
Pese a la coincidencia de nombre, existen muchas diferencias entre estos dos tipos de aceite. Por un lado, la recogida, la elaboración y las propiedades del producto son muy distintas. Podríamos decir que el único punto en común que tienen ambos productos es que provienen del mismo árbol: el olivo. Explicamos las principales diferencias entre ambos productos.
Para que un aceite reciba el distintivo ‘Virgen Extra’, debe cumplir unos exigentes parámetros que detallamos a continuación:
- Recogida. Para obtener una aceituna de máxima calidad, hay que recogerla en el momento óptimo de maduración, lo que se conoce como “recolección en verde».
- Elaboración. Sólo se puede extraer aceite mediante procesos mecanizados: extracciones en frío que no superen los 25 grados, consideradas exentas de productos químicos.
- Propiedades. La acidez del aceite no debe sobrepasar los 0,8 grados. Por otro lado, a diferencia del resto de aceites, el AVOE aporta múltiples beneficios para salud, entre los que se encuentra la vitamina E. BENEFICIOS DEL ACEITE
- Finalizado. Antes de pasar al envasado, debe comprobarse que el aceite carece de defecto alguno.
A continuación explicamos el proceso completo. La aceituna llega a la almazara recién cogida del árbol y se prensa en el mismo día. A partir de la pasta creada tras el prensado y tras batirla a una temperatura inferior de 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida y se calcula la acidez del aceite. Si es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). La acidez no tiene nada que ver con el sabor, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionada con el proceso de elaboración.
Aquellos aceites que no cumplen estos parámetros se denominan aceite de oliva virgen o, simplemente, aceite de oliva. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.
Estos aceites se refinan con procesos químicos para eliminar todos los defectos. Este proceso químico provoca una pérdida de olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A esta grasa se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. El resultado es claro: el producto final es muy distinto.
En Aldonza Gourmet elaboramos aceite de oliva virgen 100%, aquí puedes consultar más información sobre el producto. Comparte si te ha parecido interesante o déjanos un comentario si tienes alguna pregunta. Te invitamos también a leer el siguiente post: diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el de oliva.
